1、原材料

主料：裸乳猪1只。

调料：乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实际消耗：200克），食用花生油（烤时刷猪体用）。

工具：乳猪叉1个、明火炉1个、木炭若干、乳猪架1个、细铁丝1根、锡纸适量。

蘸料：乳猪酱、细砂糖适量。

1、乳猪盐配方：

配料：糖5斤，盐10斤，味精500克，鸡精500克，姜粉450克，五香粉250克，鸡酱250克，朱厚酱250克，250粒芝麻酱克、花生酱250克、香油300克、南乳150克、腐乳250克、蒜末500克、食用油400克。

制作方法：将蒜末放入400克食用油中炒香，然后将油和蒜末倒入其他材料中搅拌均匀。

用途：用作烧烤前涂抹乳猪内腔的腌制材料。

2、乳猪皮水配方：

配料：白醋500克，麦芽糖30克，浙江红醋40克，黄酒30克，天津玫瑰酒40克。

制作方法：将所有材料混合搅拌均匀，制成乳猪皮水。

用途：用于乳猪上皮水。

3、乳猪酱配方：

配料：海鲜酱500克、柱侯酱500克、白糖300克、蚝油200克、美极鲜酱油75克、麻油75克、花生酱75克、南乳75克、腐乳75克、食用植物油10克、味精20克、鸡肉20克香精、蒜末10克、葱末10克、姜末10克。

制备方法：

1）将各种酱料与糖、蚝油、香油、南乳、腐乳混合成糊状。

2）锅中加入植物油、味精、鸡精、蒜末、葱末、姜末，用大火炒香。转小火，加入与酱汁混合的糊状物，搅拌均匀，煮5分钟。最好使用不粘煎勺。烹调后，从锅中取出，存放在干燥、清洁的容器中，并在室温下密封保存。

用途：用作烤乳猪、各类腌制乳猪、白切乳猪的蘸酱。也可用作切片产品的蘸酱。

2、生产方法

1、乳猪去除内脏，洗净备用。

2、将乳猪的背朝下，取出猪脑，从中间切开背，但不要破皮。

3、用刀把肉厚的部分切掉，方便腌制和调味。准备乳猪盐。

4、将乳猪盐拌匀，撒在猪腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干备用。

5、用乳猪架固定猪体。用细铁丝把猪脚绑起来。

6.让乳猪休息15分钟，让乳猪吸收味道。

7、用乳猪叉插入乳猪的屁股肉中，然后从肉中穿过，直至插入前排的第三根或第四根骨头，将乳猪插牢。

8、将猪皮倒入开水里收紧，变成浅蓝色。然后将煮好的乳猪皮水倒在猪皮上。

9）将乳猪放入烤箱，小火烤90-120分钟预热。然后取出来用风扇吹2到3小时。

10、在明炉上给乳猪生火，用手握住乳猪叉子，用锡纸包住乳猪的耳朵和尾巴，防止烧焦，将乳猪放在明炉上烤，先用文火烤乳猪。将猪腔烤约20分钟，使外壳变暖。两面都要烤，乳猪皮要先烤至浅红色。

11、猪身上刷上食用油，皮就开始爆了。转大火，将乳猪皮对着烤箱，慢慢翻面使皮爆开，烤至皮金黄微红，约15分钟。

12、爆皮后，将小猪耳朵和尾巴上的锡纸去掉，用火枪给耳朵和尾巴上色。

13、用剪刀剪掉烧焦的边缘，装盘，沾上乳猪酱即可。

三、注意要点

1、在爆皮的过程中，可以检查乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油。这样可以防止皮肤不均匀爆裂，达到最佳效果。

2、制作过程中不要损伤猪皮，以免影响美观。金猪烤好后，需要及时取出烤工具。虽然天气很热，但是可以使用耐热手套来帮助降温，因为猪体冷却后皮肤会变软。移除工具变得越来越困难。这时如果强行揭去，很容易损伤猪皮。

3、烤的时候不宜离木炭太近，以免兔子弄脏猪体。