鲜黄花菜晒干后,是一道高档菜肴。市场价格高位,供不应求。黄花菜采集加工时应注意以下方法:
适时收获。及时采收是保证黄花菜干品质量的关键。应在花蕾完全长出但尚未开放时采收。成熟时花蕾黄绿色,花朵饱满,花瓣上纵沟明显。采收时间一般为上午11:00至下午17:00。雨天花蕾开放较早,可以提前采摘。采收后按成熟度分级。花蕾采摘时应蒸熟,以免花蕾继续开放,影响品质。蒸法是将采收的花蕾放入蒸锅或沸水中蒸几分钟。当花蕾颜色由黄色变为浅黄色时,用手捏住手柄,花蕾就会垂下。蒸好的花蕾不能晒干或立即晒干。必须在蒸锅中煮约20分钟,让其自然冷却。
正确干燥。可采用晒干和人工干燥的方法。干燥过程中,一般是干燥后第二天早上水分恢复时,将黄花菜揉捏2-3次,每次揉捏5-10分钟。作用是挤出水分,让内部的油脂和香脂适当的漏出来。增加油性、光泽和香味。
1、晒:先将竹帘、竹席或晒盘放在距地面约30cm-60cm的架子上,然后将加工好的芽摊在上面。摊铺要均匀,厚度以2cm-2cm为宜。3厘米,每2小时至3小时翻动一次。白天放在阳光下暴晒,晚上收起来,盖上盖子,防止受潮。大约2-3天后即可干燥。等到黄花菜的含水量下降到15%-18%时,用手捏紧,不会变脆,松手后自然散开,也不会相互粘连。阴天无法晒干时,可用5硫磺蒸熏,以免发霉。
2、烘干:每平方米烤盘可容纳焯好的黄花菜5公斤左右。干燥初期,黄花菜的含水量较高。饲喂黄花菜前应将烘房加热至80-85。此时原料吸收大量热量,导致烘房温度下降。当降至60-65时,保持12小时至15小时,然后逐渐降至50,直至干燥完成。为防止黄花菜粘连焦化,应及时更换烤盘,一般翻动2-3次,每5小时-6小时翻动一次,保证干燥均匀。