传统的五香牛肉加工时间长、能耗大、产品出品率低。低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，采用低温蒸煮、真空包装、二次灭菌一体化围栏技术、真空滚压而成。技术，在炖汤中添加1%的中草药，使产品细嫩多汁，风味独特，软硬适中，营养健康，品质优良，出品率高。驴肉、羊肉、兔肉也可按此工艺生产。

1、工艺流程

原料选择整理注射酸洗焖烧冷却装袋真空封口蒸煮灭菌冷却检验成品。

2、操作要点

(一)原材料的选择和安排

选用健康、无病、新鲜成熟的牛肉块，除去表面脂肪及杂物，洗净，切成0.5公斤块。

(2)腌制

首先将腌料、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中包括0.04%复合腌料和2%大豆分离蛋白，用盐水注射机注射到肉块中。

腌制时可静置，在25条件下腌制2448小时。也可以卷起来腌制。揉捏是一道非常重要的工序。它能破坏肌肉组织的原有结构，使其疏松，有利于腌料的渗透和扩散。能促进可溶性蛋白质的提取，增强肉的保水性，提高产品的品质。压痛。滚捏条件一般控制为：滚筒转速8r/min，温度3~5，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总加工时间1418小时。

(3)红烧

继续在带夹套的锅中进行。先按以下比例配制调料：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉豆蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、肉桂0.1%、丁香0.04%、生姜2%、草果0.2%、葱1%、盐3%、糖1%、酒1%。将香料装入双层纱布袋中包好，加水煮沸，保温1小时左右，至香味浓郁，炖菜就做好了。

卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素。汤熬得越老，味道越好。每次炖菜煮好后应添加旧炖料，使用3至5次后应更换材料包。炖好后，加入肉、盐、糖等，继续煮30分钟，撇去浮沫，然后加入酱油，在85-90保温120分钟，使肉熟透和调味。食用前20分钟，可根据口味要求添加适量酒和味精，以增加产品的鲜味。

(4)冷却、装袋

炖好后，将肉块捞出，沥干水分，冷却后切块。将肉沿肌纤维方向切成34厘米厚的块，按照装袋规格装入蒸煮袋中。一般每袋净重为250克或400克。

(5)真空密封

将肉块放入包装袋中，约占包装袋体积的2/3，用真空包装机封口。

(6)蒸煮灭菌

在100水中蒸煮15-20分钟，可杀灭包装过程中污染的微生物，提高产品的储存性能。应根据产品的保质期、装袋量、生产卫生条件等来优化灭菌参数。优化灭菌参数与焖煮时间相结合，对于保持产品的质感和风味具有重要作用。

(7)冷却及检查

灭菌后，将产品在04冷却24小时，使温度降至4左右，检查并除去“沙眼”袋。