1、采收加工盐渍鸡腿菇时,应在蕾期迅速采收菇体,当菇环紧紧包住菌柄,菌盖表皮出现扁平鱼鳞,高度1015厘米。如果在菇环松动后采收,则会影响咸菇的等级。采收时,菇类应按大小分开放置,小心搬运,保证菇体完整,菇腿切整齐干净。2、清洗:将采收、分选的鸡腿菇放入清水中充分冲洗,冲洗干净后捞起。
3.完成。将干净的水倒入铝锅或不锈钢锅中,煮沸。将洗净的鸡腿菇放入锅中沸水中煮。烹饪时,搅拌以消除锅中产生的泡沫。煮需要5-7分钟。具体时间根据火力和鸡腿菇的大小而定。通常,大蘑菇煮的时间长,小蘑菇煮的时间短。煮的时候要适量,以不生不烂为宜。如果你熟悉生菇的话,可以观察菇体的升降。即停火片刻后,菇体沉入水中煮熟,浮到水面成活。也可以从锅中捞出几根鸡腿菇,放入冷水中。熟的会沉,生的会浮。
4、冷却:将煮熟的鸡腿菇从锅中取出,迅速倒入盛有干净冷水的水池中冷却30分钟或放入流动的自来水中,直至菇芯完全冷却。冷却后取出,沥干5至10分钟。
5、腌制:先配制15%盐水,即罐内放入精制食盐15公斤,倒入开水100公斤,搅拌溶解,冷却后,用纱布过滤,除去杂质。之后将冷却过滤后的鸡腿菇放入盐水缸中腌制,让盐水自然渗透到菇体内。如果发现蘑菇的气味发生了变化,请立即清空罐子。腌制3天后,将鸡腿菇从盐水箱中取出,放入波美度为20%或20度的盐水箱中继续腌制。鸡毛菇装满缸后,表面铺上干净的纱布,纱布上放上竹格。将鸡头菇放入盐水中压一下,这样蘑菇体就不会浮出水面。腌制期间,每天转动罐体一次,保持盐水浓度在20%22%之间。如果盐水浓度低,可加盐补充。也可以从水箱中倒入一些淡盐水,然后倒入饱和盐水进行调节。腌制一周后,当罐内盐水浓度稳定在20%或20波美且不再降低时,即可将鸡腿菇出罐。
6、装桶:将腌好的鸡腿菇捞起,沥干5分钟左右的卤水,根据塑料桶的大小,每桶放入25公斤或50公斤的鸡腿菇。将桶装满20%的盐水,用0.2%的柠檬酸溶液调节pH值在33.5之间,盖上桶盖,即可密封储存或出口。