三鲜香肠是由兔肉、鸡肉和猪油混合而成。软硬适中,有弹性。深受消费者喜爱,是一种良好的灌肠剂。具体生产步骤如下:1、原料翻新。先将兔肉、鸡去皮去骨,修剪筋断骨,切成长条。
2.配料。混合粉0.5kg、精盐1.75kg、白糖1kg、淀粉1kg、大豆蛋白2.5kg、味精0.15kg、白胡椒100g、玉果粉70g、葱粉200g、姜粉50g、3%面糊75ml红液、100毫升亚硝酸钠溶液和15至20公斤水。
3.泡菜。将鸡肉20公斤、兔肉20公斤、切成长条的肥肉10公斤混合,每50公斤加盐1.7公斤,拌匀,在1~2摄氏度的冷藏室腌制以上12小时后取出。使用1.5毫米孔径绞肉机将鸡肉和兔肉切碎。
4.将肉切碎。将绞碎的鸡肉、兔肉移入绞肉机的转盘中,加少许水将肉剁碎,然后加入配料溶液,继续剁肉至肉凝固,然后加入肥肉,充分剁碎。在切肉的过程中,加入适量的碎冰,可以降低肉的温度,防止变质。
5.灌肠。将塑料肠衣(直径7.5厘米)用温水浸湿,然后将肉馅慢慢倒入其中,并在拉紧机上扎紧。每根长40厘米。
6.煮沸。将填好的青胚放入90水箱中,关火,煮1.5小时取出。立即放入砂滤水中快速冷却,然后干燥。
七、包装及贮存。将成品放入干净的内衬塑料薄膜的纸板箱中,箱外用塑料胶带包装。2~4冷藏保存,一般可保存2~3周。