如何制作泡菜的家常做法(如何制作泡菜视频)

 食品加工技术     |      2024-04-10

1、工艺流程:原料选择预处理罐体安装发酵成品

2、工艺操作要点

1、原材料的选择。凡是嫩、脆、肉质多、不易软化的蔬菜都可以用来制作泡菜,如生姜、卷心菜、大白菜、芥菜、豆类、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等。大白菜、菠菜、苋菜叶子薄,质地软,容易软化,不适合做泡菜。制作时,可以用几种蔬菜混合冲泡,使产品具有各种蔬菜的色香味。

2.预处理。将原料洗净,去掉老叶、厚皮、筋腱、须根等不适宜的部分,按饮食习惯切段。

3.安装祭坛。将备好的原料与3-5%的食盐混合,待其软化后,放入坛内,逐层压实,使腌制水淹没原料,或用6-8%的食盐水与原料混合。将等量的原料放入罐中,最后用竹篾夹紧,防止原料露出液面。液面与罐口之间留有5-10厘米的高度,避免发酵初期因大量产气而导致盐水溢出。在水箱中注入清水或15-20%的盐水,并盖上盖子。发酵过程中,注意保持水槽内的水清洁卫生。发酵后期,很容易造成坛内局部真空,导致坛内有水倒出。您可以通过轻轻提起罐子盖来防止水倒回罐子中。

4、发酵。根据微生物的活性和乳酸积累的多少,发酵过程一般可分为三个阶段。

初始阶段:异相乳酸发酵主要伴随弱酒精发酵和醋酸发酵,产生乳酸、乙醇、醋酸和CO2,并逐渐形成厌氧状态。乳酸积累量约为0.3-0.4%,pH值为4.5-4.0。这是泡菜的第一个成熟阶段,需要2-5天。

中期:乳酸正发酵,形成厌氧状态,植物乳杆菌活跃。乳酸积累达到0.6-0.8%,pH值为3.8-3.5,大肠杆菌、腐败菌等死亡,酵母、霉菌等受到抑制。这是泡菜成熟阶段,需要5-9天。

后期:正向乳酸发酵继续进行,乳酸积累可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸菌本身也受到抑制。此时的产品不是泡菜,而是酸菜。

泡菜在发酵中期食用味道最佳。如果在发酵初期食用,成品会咸而不酸。如果发酵结束后食用,味道会太酸。泡菜要及时吃。如果一次吃不完,可以移到冰箱里。此外,还可以通过加盐或让其继续发酵来增加酸度,以增强储存稳定性。

泡菜的成熟期随原料种类、温度、盐浓度的不同而不同。