01油焖小龙虾

小龙虾采用二级龙虾制成，每只重30克至44克，每份1200克。卤水配料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，铜绿10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克。克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精盐、鸡精各50克、鲜汤5000克、混合油3000克（含熟植物油1500克，色拉油150克）。准备工作：1、干辣椒去蒂、去籽，切成段；生姜洗净，拍碎；大葱洗净切段；将草莓捣碎并去除种子；然后加入八角、肉桂、草莓、丁香、砂仁和罗文籽。将草与其他材料一起放入盆中，用水浸泡10小时，取出沥干水；将冰糖放入锅中，炒至变成糖色；将鲜汤放入卤锅中，煮沸备用。2.用小火加热煎锅。倒入1000克混合油，加热至20%至30%热。将泡好的香料、胡芦巴、山柰、豆蔻等放入锅中，炸约30分钟，直至香气扑鼻。倒入煮沸的盐水锅中。3.将锅重新加热，加入剩余的混合油并加热至40至50%热。先加入姜和葱，炒香。然后加入干辣椒结和花椒。将火调小，煎至油呈红色且明亮。尝到辣味后，将其从锅中取出，倒入卤锅中。4、卤锅中加入精盐、老抽、鸡精、糖色。用小火让锅里的腌料保持沸腾但不要沸腾。煮约4小时，准备油卤。5、龙虾洗净，沥干水分，用油腌至熟，捞出，沥干油，装盘。油卤配制技巧：1、配制前，应先将各种大块香料用清水浸泡。这样可以去除香料中的一些苦味以及香料本身含有的一些不良色素，保证油卤的新鲜度。颜色正确。另外，由于果实的香气大部分存在于果壳中，因此使用前可将种子去除。2、香料和干辣椒要分开锅炒。原因是：炒香料时，只能用较低的油温（让辣味成分慢慢溶解），这样才能达到理想的效果；炒干辣椒时，油温宜稍高，这样可使油呈红色，并有辣味。3、选择油时，应选择半熟植物油和色拉油，因为熟植物油颜色较深，但附着力较强；反之，精炼油颜色较浅，附着力较弱。因此，两者一起使用，可以相得益彰，对油盐水的色泽和附着力达到最佳效果。4、配制油盐水时避免使用动物脂肪。因为动物油脂在成品稍微冷却后会凝结在成品表面，影响成品菜肴的外观，而且还容易发生油脂氧化酸败，导致油基腌料变质，变成无味。5、准备时老抽的用量要少，但不能太多。因为添加老抽只是起到辅助调色的作用，过多会使腌料变黑，最终影响腌制菜肴的质量。6、油卤除了红烧虾外，还可以用来卤鸭舌、凤爪、鹌鹑、翅尖、鸭脚等原料。注意不要卤猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等，这些脂肪含量高，有腥味。很棒的原材料。因为这些原料的腥味和油份一旦混入腌料中，就很难去除和分离，从而影响腌料的质量，最终影响腌制菜肴的风味特征。7、采用油卤法时，烹调时间一般较快，因此不要一次炖太多原料。每锅焖龙虾3公斤左右为宜。而且最好现做现做现做现卖，以保证成品菜的鲜嫩。8、龙虾腌制完毕后，应及时从卤锅中捞出。如果捞出来后不能立即出售，可以用卤油浸泡一下，到了出售的时候再捞出来。这样有利于保持菜肴的新鲜度和油度，同时防止菜肴因放置时间过长而变干、变色、变硬、难嚼。9、油腌料的保存方法与卤水基本相同。

但需要注意的是，油性卤汁更换香料时，要用纱布将香料残留全部过滤掉，然后加入拌好的炒鲜香料、干辣椒、花椒等，最后加入适量的新鲜香料的量。煮汤并加入适当的调味料。02贪吃红烧龙虾这个季节一到，小龙虾的季节就开始了。以前最受欢迎的菜是十三香龙虾。从制作上来说，这款小龙虾比十三香龙虾要简单一些。只需要准备好虾卤水，将小龙虾抹上油脂放入虾卤水中，腌制20分钟左右，就可以上桌了。口味上，贪吃龙虾“抛弃”了浓烈的甜味和香料，取而代之的是咸味微辣的大众口味。技术总结：从烹饪方法来看，这道菜极其简单，几乎没有任何技术可言，为什么一天能卖到几千公斤呢？总结起来无非三个原因：1、小青壳龙虾是小龙虾的首选和常用的。根据颜色不同，有纯青色、青红色、纯红色三种。相比之下，青色壳的小龙虾个头较小，但壳也较薄。制作这道菜时，一定要用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾能在最短的时间内充分吸收卤水的味道。2、上油时间和腌制时间。小龙虾的大小不同，上油和腌制的时间也会有很大差异。烹饪时不能一概而论。一般情况下，25-30克的小龙虾，过油时间为20秒，腌制时间为12分钟至15分钟；50-60克小龙虾，过油时间为25秒，腌制时间为15分钟至18分钟；75克以上的小龙虾，上油时间为30秒，腌制时间为20至25分钟。有些厨师如果买不到青壳小龙虾，可以用红壳小龙虾代替。不同的是，腌制时间需要增加2-3分钟，浸泡时间也要延长。3、饕餮虾卤汁是最受欢迎的一道菜。这道菜的技术核心是虾卤汁的制作方法。这个虾卤和我们平时用的卤水一样，咸味鲜味十足，还有比较浓的四川花椒的辣味和麻味。

主料：青壳小龙虾1500克。调料：秘制糯虾腌料40公斤。秘制糯虾腌料的配方及制作方法：炒料：葱、姜片、洋葱、特制十三香粉（细川花椒、丁香、山楂各25克，茴香150克，100粒）小茴香克，八角、肉桂、白芷、草果、菠菜、白豆蔻、甘草、香草各50克，高良姜、陈皮各30克，将上述原料用小火炒香，混合粉碎成粉）各1公斤，大蒜3500克，特级青花椒150克，特级干辣小米500克（磨成粉），色拉油4公斤。调料：盐2公斤，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。调整腌料：1.锅中放入色拉油，加热至30%至40%热。加入洋葱、姜片、洋葱和大蒜。用小火煎至金黄色。将炒好的干菜材料取出放入，加入青花椒、辣椒小米粉、十三香粉，继续小火炒至油变红，离火，裹上青花椒和蔬菜配料用纱布。2、不锈钢桶内放入水40公斤，倒入煮好的油脂和材料，大火煮沸，转小火煮1.5小时，即成龙虾卤水。要点：1、姜、葱、蒜、洋葱一定要炒干水分，这样煮出来的卤水香味才会足够浓。2、特制的十三香放入锅中后，一定要小火慢炖，否则很容易烧焦。制作方法：（1）青壳龙虾洗净，剪去虾腿，放入加热至210的色拉油中，浸泡后大火煎20分钟，捞出控油。(2)顾客点餐后，将龙虾放入糯虾腌料中，用大火煮沸，然后转小火腌至成熟，取出装盘。(3)可搭配糖醋蒜酱或花生酱沾食。要点：炖时要经常翻动龙虾，防止龙虾受热不均。03中西结合的麻辣红烧小龙虾为了给吃货们寻求新奇的口味，我们采用了传统四川卤水香料与西式香料相结合的做法。我们还特意添加了印度辣椒来制作辛辣的腌料，然后将其与腌料混合。制作过程使小龙虾味美、辣、香。配料：中式香料：八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜茇10克、砂仁15克、白豆蔻5克、高良姜30克、山奈酚8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、5克丁香50克，甘草3克西式香料：迷迭香30克，甜牛至20克，百里香15克，五香粉5克材料：骨头汤50斤，印度辣椒1000克，干红辣椒500克、猪油500克、秘制辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精适量。制作过程：1、将中药香料按比例混合，最好打碎成粗块备用。将印度辣椒和干红花椒放入沸水中煮至沥干。不要使用汤。2.将骨头汤烧开，加入姜块、猪油、辣油、煮好的印度辣椒和干红辣椒，加入盐、味精、鸡精和冰糖，小火煮约1小时，然后加入当小龙虾的香料、香气和辣味充分释放出来时，就可以腌制了。制作关键：1、中国香料用量较大，配制麻辣卤汁时必须磨成细粉，以利于香气快速渗透。西方香料香味淡，一般经过加工，形状较小，容易闻。因此，我们在使用时，根据西式香料的大小来确定中式香料的大小，以利于提味。2、调卤水时，加猪油是为了增加肥味，而冰糖则是为了软化辣味，调和各种味道。小龙虾加热后会变红，所以卤水里不需要加糖。3、煮卤水时，用小火，让汤微沸。由于两种香料都已粉碎，香气散发得比较快，所以加入香料后无需长时间焖煮。

04新式红烧龙虾原料：红壳虾2000克调料：葱花5克，蒜蓉油200克，辣药卤油200克。制作过程：将红壳虾洗净，去头去鳃，开背去掉虾线，浸入90%热油中煎40秒，捞出立即放入沸盐水中卤制大火烧20秒，然后放入盘中，饰以葱花，佐以辣蒜油菜和辣药卤油菜。制作卤水：1.将15斤管骨打碎，用冷水焯去血沫，放入不锈钢汤桶中，倒入60斤水，大火煮沸，然后转小火煮2小时，撇去浮沫，备用。2、干辣椒各200克，八角、桂皮各50克，香茅、香叶、山药（干）各40克，大红袍花椒30克，陈皮25克，白豆蔻（去籽）、杜参、甘草各20克，西洋参、小茴香、丁香、草果各15克（打碎），高良姜、沙姜、砂仁各10克，鹿茸5克，山竹2个（碎块）放入水中浸泡5分钟，取出用纱布袋密封，加入步骤1准备的汤底。3、锅中烧热500克熟菜籽油至60%烧热，加入葱片、姜片各150克炒香，将油和材料倒入汤中，加入400克龙牌酱油和美极鲜味300克汁，200克盐，150克糖，100克老抽酱油、蚝油50克。继续小火煮90分钟。关火，加入味精300克，鸡粉200克。搅拌均匀。盖上锅盖，煮15分钟。能。制作关键：每晚将卤水去渣熄火，用大火煮沸，加入适量管骨汤，盖上盖子保存；每三天更换一次药包，并适当补充香精。香辣蒜油菜：锅中烧热700克色拉油至50%热，加入大蒜300克、姜150克爆香，加入干辣椒粉80克、盐30克、味精、鸡精。20克，加水300克，大火煮沸，然后转小火煮10分钟，加入紫苏末50克拌匀。麻辣药材红烧油菜：锅中倒入800克色拉油，加热至50%热。加入辣小米300克、姜米250克炒香。加入药卤粉（所用药材种类和比例与麻辣卤油菜相同）。上述卤水的制作配方相同。不用洗，放入搅拌机打成粉。）80克，盐40克，味精、鸡精各20克。倒入200克水。用大火煮沸，小火煮20分钟。加入紫苏碎100克，拌匀。05传统红烧虾制作工艺：1、龙虾20只洗净，加入80%热油，浸煎40秒，捞出沥干。2.将炸好的龙虾放入烧开的鸡汤卤水中煮10分钟，关火浸泡30分钟，取出备用。3、食用时，将腌制好的龙虾放入卤水中重新加热，放入盆中，饰以香菜叶即可食用。鸡汤卤法：1、老母鸡3只切块，鸡架5斤洗净，冷水焯去血沫，放入不锈钢汤桶中，加入葱、姜各100克切片，倒入40克水。进，大火煮沸，再小火煮4小时，去渣备用。2、干黄椒200克，八角40克，桂皮30克，花椒、白豆蔻、草果各10克【打碎】，香叶、香茅各5克，2根山竹（破碎成块）。用纱布包好，放入步骤一准备的汤中，加入350克生抽、300克香油、200克家乐鸡汁、100克李锦记炸鸡汁、30克盐，小火煮1小时。加入鸡粉150克、味精100克拌匀。制作要点：龙虾购买后最好放在清水中放置两天，以便其吐出沉淀物。06准备麻辣小龙虾卤水，煮麻辣底汤：1、成都二金条红辣椒1000克，印度一号辣椒600克，云南干红小米辣500克，洗去表面泥土，放入沸水中煮15分钟分钟，当辣椒变软时，捞出沥干，碎成饼备用；将150克青花椒放入盆中，用热水浸泡20分钟。

2、锅中倒入2500克混合油（菜籽油和色拉油的比例为1：1），加热至60%热度。加入葱片、姜片各250克，炒至焦黄。当水完全干时，取出并使用。将步骤1准备好的饼和辣椒加入油中，炒10分钟。当辣椒变成漂亮的鲜红色时，加入青花椒，继续翻炒10分钟。当油变成鲜红色并散发出麻香味时，加水36搅拌均匀成辣味底汤。

香料粉的配制：八角400克，肉桂小茴香300克，山奈200克，草果160克，肉豆蔻砂仁70克，白豆蔻60克，当归50克，40克每种月桂叶和柠檬草。克，丁香、陈皮各20克，将以上香料混合粉碎。制作方法：将450克调味粉（盐、鸡精、味精按3：1：1的比例混合）和400克香料粉加入麻辣底汤中，搅拌均匀，中火煮5分钟分钟即可制作香辣小龙虾卤水。

制作过程：1、将洗净的小龙虾40公斤倒入准备好的麻辣小龙虾卤水中，大火烧开后煮1分钟。加入400克白糖和100克孜然粉，搅拌均匀，加入适量调味粉。把火调小，让汤面煮5分钟，然后关火，浸泡18分钟。2、客人点餐后，取出适量小龙虾盛入盘中，舀入少许原卤汤即可上桌。制作要点：1、这款小龙虾卤水是用清水熬制的。它水多油少，所以很容易变质。它需要在同一天制作和使用。2、小龙虾很吸腥，所以一锅卤水最多可以用两次，第二次使用时还需要加入香料粉、调味粉、孜然粉、白糖和红油。使用两次后，需要丢弃并重新煮。07制作十三香龙虾的食材准备（各种调料的量以一次煮四公斤龙虾为准）：龙虾2公斤，姜、蒜、葱各150克，十三香150克-香料辣酱。自制十三香粉50克，（辣味或浓味均可），香油少许。盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。十三香辣酱：原料：郫县豆瓣酱15斤（剁细）、花椒面1斤、辣椒面2斤、自制十三香粉1斤、色拉油5斤。做法：将以上原料混合在一起搅拌均匀，用色拉油炒香，然后放入容器中密封放置24小时即可使用。此料是烹调十三香龙虾的最佳调味料，也可用于烹调各种水煮菜肴。可以达到浓辣、汤色红润的效果。秘制浓味十三香粉配方及制作：是最常用的十三香调味品。使用草果2斤，木香0.5斤，香沙0.7斤，干辣椒1斤，陈皮0.5斤，砂仁0.8斤，香叶1.5斤，小茴香1.5斤，1.5斤小蒙（还有十几斤）。以上香料均可磨成粉末，香气扑鼻。秘制辣十三香粉配方及制作：用草果1斤、苦香0.5斤、香沙0.7斤、砂仁1斤、草扣1斤、碧芭0.5斤、丁香1斤、1.6公斤白果蒙。斤，白芷0.5斤，山奈0.5斤，香果0.5斤，高良姜1斤，以上香料经研磨机打成粉末，麻木不伤伤口，辣不伤胃。烧制过程：1.锅烧热，加入色拉油至60%热，将洗净的龙虾放入油中炸至红色即可取出。将洋葱切成小块，将生姜和大蒜弄松并切碎。2、另一锅中加入约250克色拉油，煮至熟。加入生姜、大蒜和洋葱。炒香。加入十三香辣酱，小火炒至出现红油。加入龙虾、水和十三香。研末（水量以没过龙虾即可）小火煮15分钟。加入青辣椒，倒入啤酒，再煮5分钟。待汤稍浓稠时，将其从锅中取出，放入盆中。倒入少量香油，撒上白芝麻。加入香菜即可食用。制作心得：1、炸龙虾时，油温不宜太高。油温应该是60%热，煎的时间应该是2分钟左右。这样可以使虾籽基本熟透、凝固。如果龙虾是用高油温烹制的，如果油炸的话，油炸的时间必然会缩短。龙虾脑中的虾黄可能还没有最终确定。在水中烘烤时，很容易流出，导致龙虾失去黄色，汤色浑浊。2、辣味可根据不同地方增减十三味辣酱的用量来控制。自制十三香辣酱是烤十三香龙虾的最佳调味料。3、龙虾的最佳烹饪过程为20-25分钟。如果时间太短，虾肉口感不好，有轻微的腥味。如果煮的时间太长，虾肉就会不嫩，影响口感和新鲜度。4.龙虾应在两小时内吃完。煮熟的龙虾如果在汤里浸泡时间过长，虾壳的颜色会变成深红色，虾肉会变得松散、收缩，味道会咸。

如果酒店刚推出，每天的用量很难控制，可以把不能及时出售的龙虾捞出来，用保鲜膜包起来放入保鲜冰箱，然后在冰箱里加热。卖的时候是原汤。需要注意的是，重新烧锅时千万不要用猛火，也不要在汤烧开后才加入龙虾。相反，应将冷龙虾放入冷汤中，用小火煮至微沸，虾肉滚烫。立即捞出，否则汤很容易变黑，龙虾肉也无法保持新鲜。08正宗盱眙龙虾菜谱原料：盱眙龙虾1250克。调料：辣酱30克、特制红油150克、盐10克、味精20克、鸡精25克、灯笼椒30克、番茄酱35克、油2公斤、水200克、辣料50克、葱片15克、姜片15克切片、蒜子25克、香菜结3克。辣酱的制作方法：精制菜籽油2.5公斤、猪油850克、色拉油2.5公斤、郫县豆瓣酱3.5公斤、番茄酱500克、老干妈黑豆酱350克、五香粉50克、200个辣椒粉克、烈酒500克、孜然粉100克、冰糖800克。将猪油烧至40%，加入豆瓣酱和老干妈黑豆瓣酱，小火炒20分钟，然后加入番茄酱煮。倒入菜籽油、色拉油，搅拌均匀，加入五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火煮3小时。经常搅拌，冷却沉淀后使用。番茄酱增强了颜色，而白葡萄酒和冰糖则中和了颜色。特红油：精制菜籽油5公斤，猪油2公斤，黄油500克，色拉油8公斤，郫县豆瓣酱4公斤，干辣椒4.5公斤，八角，香叶，小茴香，桂皮，丁香各80克，豆蔻150克，辣椒2公斤，当归3公斤，A（洋葱、芹菜、生姜、胡萝卜切块，韭菜、香菜、大蒜各250克）。制作方法：干辣椒用水浸泡20分钟。锅中烧热40%的猪油，倒入豆瓣酱，炒香。加入黄油、菜籽油和色拉油。小火，加入A，煎至金黄色，取出，将油加热至40%。不时加入调味料和泡好的干辣椒。关火并浸泡。一天后即可使用。主要突出白芷和豆瓣菜的香气。制作方法：1、将洗净的龙虾放入70%热油锅中，煎至熟，捞出备用。2、炒锅烧热，40%红油烧热后，加入蒜籽、洋葱、姜、灯笼椒、香辣调料、辣椒酱炒香。最后倒入番茄酱，翻炒即可。加入龙虾并翻炒。加水和调味料调味，中火煮10分钟至入味，炒匀，起锅装盘，撒上香菜即可食用。制作关键：1、盱眙的龙虾干净卫生，不需要去掉任何须、爪，否则会影响龙虾的口感和营养。2、配料的添加顺序要按顺序进行。如果先炒番茄酱，那么灯笼椒和辣酱就不香了。