1、熏鹅(1)准备：选重3公斤至4公斤的鹅，宰杀、剃毛、洗净，然后剖腹，除去内脏，去掉翅尖和脚，保留头部。沿胸骨突出处至泄殖腔处切成两半，用力压扁，制成鹅坯。

(2)腌制：每只鹅用盐200克至300克，盐中加少许花椒，在铁锅中文火炒香。将鹅座背朝下平放在桌子上，用2/3的热盐反复擦胸、腹、翅、腿、颈等部位。剩下的1/3热盐可以用来擦背。将擦过热盐的鹅坯放回腌缸中，一一叠放。一个水箱里大约有40到50只鹅。将用完的盐撒在鹅坯周围，上面用大石头压紧。1周后（气温高时可缩短至34天），沥干水分，用竹片或树枝交叉开胸腹。

(3)熏制：将腌好的鹅坯平放在熏房的架子上或头朝下放在架子挂钩上，然后用锯末和少量松柏树皮熏制4h6h。过程中可以翻转1~2次。

2.粤式烧鹅

(1)准备：选择体重2公斤至3公斤的肥嫩鹅。宰杀后，剃去羽毛，清洗腹部，除去腹部内脏，除去翅膀和脚，沥干水分。

(2)加料：将1汤匙五香料盐粉和2汤匙酱料均匀涂抹于腹腔内，用竹针将开口缝合，将鹅坯放入70热水中烫洗。然后取出，将稀薄的糖液均匀地涂在鹅体表面，挂在通风处晾干。

(3)调料配制：每1kg鹅坯配料。五香料盐粉：精盐4公斤，五香料粉400克，调匀即可食用。酱汁：酱汁1.5公斤，蒜末和香油200克，盐少许，搅拌成酱汁，然后加入白糖400克，白酒100克，葱花200克，姜末200克，姜末200克芝麻酱，搅拌均匀。糖稀溶液：市售白糖200g，加入冷开水1kg，搅拌均匀。

（4）烤制：用专用烤箱或烤箱，将干鹅毛坯放入其中，小火烤20分钟左右。等鹅身基本没有水汽后，继续用大火烤，不要间断。翻面至熟，然后将鹅胸肉置于火焰上继续烤约25分钟，然后将其从烤箱中取出。烤鹅出炉后，涂上一层花生油，以增加光泽和风味。烧鹅要趁热吃。放置太久会改变其味道。最好是烤熟后新鲜出售。

3、炉子上烤鹅

(1)准备工作：选择体重2.5公斤至3.0公斤的肥嫩鹅，宰前禁食1天，修剪羽毛，去掉双翅和脚。然后将鹅从喉咙处宰杀，通过开口给鹅充气，使整个身体膨胀。将鹅的肠子从肛门处剪掉，在鹅左翅下切开一个切口，取出内脏，将8厘米至10厘米长的吸管塞入腹腔，使体腔充分充满，冲洗腹腔及身体表面反复用清水清洗，直至干净为止。用特制的铁钩钩在距胸上端4厘米至5厘米处的颈部，挂起，用开水从头到颈向下浇在鹅身上。第一勺开水应浇在咽喉切口上，直至全身皮肤收缩、紧绷。待鹅体表面水蒸气干后，用1份糖、6份水入锅煮至呈红糖色。将糖色涂在鹅身体的各个部位。先涂在肩膀上，再涂在两侧，挂在通风处。晾干，然后向腹腔内倒入约90毫升新鲜开水，保证烤时鹅坯能快速汽化，外烤内蒸，做到外酥里嫩。灌满开水后，可以再涂上2到3勺糖色。

(2)烘烤：在专门用于烤鸡、鸭、鹅的烤箱中烘烤。烤箱温度控制在230C至250C之间。将鹅坯放入炉中，先挂在炉的前梁上，刀先朝火的右侧切。它以最快的速度加热腹腔，促使灌入体内的水分快速汽化，加速成熟。左边鹅皮烤至橙黄色后，翻动鹅身，烤左边。当两面颜色相同时，用烧鹅棒转动鹅身，将胸、腿一一烤熟。如此反复烘烤，直至所有部分呈橙红色，然后转移到烤箱的后梁上。背对着红火，继续烘烤，直到鹅身各部分均匀变成栗色。把它从烤箱里拿出来。整个烘烤过程应在1小时内完成。

4、盐水鹅

(1)毛坯准备：取鹅2kg2.5kg，宰杀，剃毛，洗净，剪去翅膀、脚。从左下翅处切开6厘米至7厘米的切口，取出内脏，用水冲洗干净。将鹅坯放在通风处沥干水分，然后用手将胡椒粉和盐擦在身体各部位。然后放入容器中腌制2小时。

（2）原料：1只鹅需要葱4根、姜6片、黄酒30克、盐3克、花椒盐适量、白汤。花椒盐的制作方法是将盐干炒至颗粒松散，然后加入花椒粉和五香粉，继续翻炒至香味散出，停止翻炒，摊开在容器，冷却备用。

（3）煮：锅中加入大量水，大火烧开，将腌制好的鹅坯放入沸水锅中，大火煮，并不断翻动。当鹅坯变白，不再呈现红色时，取出鹅坯，用水反复冲洗，洗去花椒粉等，使鹅坯变白。

(4)蒸：将洗净的鹅坯煮熟，放入容器中，加入葱、姜片、黄酒、盐、白汤(以刚刚没过鹅坯为宜)，放入笼中，并覆盖它们。用大火蒸至前面的皮能用手抓破，腿不再有弹性。鹅出笼后，最好在原汤中冷却，以保持鹅白嫩。

5.脆皮鹅

(1)毛坯制备：选取体重2kg2.5kg的鹅，宰杀，剃毛，洗净，剪去翅膀、脚。从右下翅处切开约6厘米至7厘米的切口，取出内脏，用水冲洗干净。晾干后，用胡椒粉和盐擦全身，放入容器中腌制2小时。

（2）蒸：用力扭动鹅胸的龙骨，防止蒸后鹅皮四肢收缩而被骨头折断，然后将其腹部朝上放入容器中。从切口处加入葱、姜片、米酒和装有八角、茴香、桂花等调料的小布袋。将鹅坯连同容器一起放入蒸锅中，用大火蒸至熟，取出鹅肚内的汤料和调料包，擦干水分备用。

（3）糕点：铁锅内加入植物油2公斤至2.5公斤，用武火煮至八十成熟（冒绿烟）。把鹅底肚朝上，放在大漏勺上，把勺子和勺子放入油锅里煎。炒的时候要摇晃漏勺，防止鹅底粘在勺子上。煎至鹅底浮在油面上，摊开漏勺。继续煎鹅底，用勺子在一侧淋上滚烫的油，将鹅底裸露的一面煎一下。煎至金黄色，然后将鹅底翻面，再煎另一面，直至整个鹅底皮敲得酥脆。听到声音后，将其从油锅中取出，倒出腹部的油。煎炸时需要大火，并尽量缩短时间，防止液体蒸发过多而降低风味。

6、脆皮鹅

(1)准备：选取肥嫩鹅3公斤至3.5公斤。宰杀后，应剃去毛发并洗净。右翅下剪一个6厘米至8厘米长的口子，取出内脏，用剪刀将眼球折断，沥干黑水，防止炸时眼球裂开溅油烫伤工作人员。将腹腔洗净，沥干水，放入沸水锅中，翻滚数次，煮至肉变白，捞出沥干。

(2)配制卤水：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒、生姜各20克，用布袋包好，放入铁锅内。锅中加入水7.5公斤至10公斤、冰糖200克、盐250克、白酒100克、味精、胡椒粉适量，大火煮卤汁1小时。

(3)腌制：取出调料袋，将鹅坯放入腌料锅中，上面放重物，防止鹅坯浮在液面上，盖上盖子。用大火炖至鹅熟，取出沥干卤汁（卤汁可再次使用）。

(4)着色：将适量的糖、黄酒、醋混合均匀。用铁钩勾住鹅眼，挂在架子上。将半膏状着色剂均匀涂抹在鹅坯各部位。不宜涂得太厚。只需涂上颜色即可遮盖毛孔。将鹅坯移至通风处，吹干。皮肤干燥变硬大约需要3到4小时。

(5)糕点：取植物油1.5公斤，入锅中加热至六成熟。将鹅肚朝上放入油锅上的漏勺中。用勺子将油充满腹腔内部。将热油倒入肛门切口。重复多次。灌完腹腔后，在外面淋上热油。油不能在某一处重复倒，油温不宜过高，以免烧伤鹅皮。脆皮鹅新鲜吃时可以切成块，沾上盐和胡椒粉，味道更鲜美。